對(duì)于糖的測(cè)定方法有很多，大致可分為三類(lèi)
1.物理法，（1.旋光法,  2 .折光法,  3.比重法,）
2.物理化學(xué)法,(1.點(diǎn)位法, 2極普法, 3.光度法, 4.色譜法)
3.化學(xué)方法,(1.斐林氏法. 2.高錳/酸鉀法. 3.碘量法. 4.鐵氰/化鉀法. 5.蒽銅比色法. 6.咔唑比色法)
共計(jì)三大種，在測(cè)定其他碳水化合物時(shí)，往往是使其水解為糖再進(jìn)行測(cè)定。

一.總糖的測(cè)定
食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測(cè)定條件下能水解為
還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。還原糖類(lèi)之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
測(cè)定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最/廣。在這里我們主要給大家介紹鐵氰/化鉀法，蒽銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反應(yīng)復(fù)雜，影響因素較多，所以不如鐵氰/化鉀法準(zhǔn)確，但其操作簡(jiǎn)單迅速，試劑穩(wěn)定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時(shí)糖液濃度在一定范圍內(nèi)，但要求檢測(cè)液澄清，此外，在大多數(shù)情況下，測(cè)定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測(cè)定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其廣泛應(yīng)用。

（一）鐵氰/化鉀法
1.原理：樣品中原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì)，在堿性溶液中能將鐵氰/化鉀還原，根據(jù)鐵氰/化鉀的
濃度和檢驗(yàn)滴定量可計(jì)算出含糖量。其反應(yīng)為下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH→(CHOH)4·(COOH)2+ 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O
滴定終了時(shí)，稍過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖即將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色體。

2，試劑
1）1％的次甲基蘭指示劑
2)鹽酸（水解作用）
3）10％和30％的NaOH溶液
4）1％鐵氰/化鉀（貯存特色瓶，臨用前標(biāo)定）

標(biāo)定步驟
稱(chēng)蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→搖勻→65-70℃水裕15分鐘→取出冷卻→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％鐵氰/化鉀于錐形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠顆粒→加熱至沸→保持一分鐘→加次甲基蘭1滴→立即以糖液滴足至藍(lán)色退去為止，記錄用量。
正式滴定比較滴定時(shí)少0.5ml糖液，煮沸1分鐘，加指示劑一滴，再用糖液滴定至蘭色褪去，計(jì)算鐵氰/化鉀溶液的濃度。
A=(W·V)/(1000×0.95)
A：相當(dāng)于10ml鐵氰/化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的量（克）
V：滴定時(shí)消耗的糖液的體積
W：稱(chēng)取純蔗糖的量
1000：稀釋比
0.95：換算等數(shù)

3．操作方法
稀釋10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸鉛10ml→至沉淀完為止→加10ml10％NA2HPO4→至不在產(chǎn)生沉淀為止→加水至刻度→過(guò)濾－取濾液50ml→于100ml容量瓶中→按鐵氰/化鉀標(biāo)定法進(jìn)行轉(zhuǎn)化，中和及滴定

計(jì)算糖含量
總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)%）= (A×1000)/(W·V)×100
A：相當(dāng)于10ml鐵氰/化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的重量，
W：樣品的重量
V：滴定時(shí)樣液消耗的體積

4．實(shí)驗(yàn)應(yīng)注意
（a）達(dá)終點(diǎn)時(shí)，過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色體，隱色體容量受空氣中氧所氧化，很快又變
成指示劑的顏色。
（b）整個(gè)過(guò)程應(yīng)在低溫電爐上進(jìn)行，滴定要速度，否則終點(diǎn)不明顯
（c）糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度
成正比，單、雙糖等糖類(lèi)都直接于試劑發(fā)生作用，因此不需要水解。

（二）蒽銅的比色法
1.原理：糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃
度成正比，可比色定量。

2.試劑
（1）硫酸鋅溶液：溶解500g化學(xué)純硫酸鋅于500ml水中
（2）亞鐵氰/化鉀溶液：溶解10.6g化學(xué)純亞鐵氰/化鉀于100ml水中
（3）0.2％蒽銅試劑：溶解蒽銅0.2g于100ml95％硫酸中，置棕色瓶中冷暗處保存
（4）0.1％葡萄糖液：準(zhǔn)確稱(chēng)干燥葡萄糖0.1000g定容100ml

3.操作方法
（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制
（2）100ml容量瓶編號(hào)
沸水浴加熱6分鐘，取出冷卻→用1cm比色杯→610nm測(cè)定吸光度→作出以吸光度為橫坐標(biāo)，糖液濃度為縱坐標(biāo)的準(zhǔn)
曲線(xiàn)
（3）樣品測(cè)定
稱(chēng)10g樣品→于100ml熱水加入500ml容量瓶中－加硫酸鋅5ml→沸水浴5分鐘→取出再搖動(dòng)下加亞鐵/氰/化鉀5ml，→冷卻→定容500ml→過(guò)濾→吸濾液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀釋液1ml，于比色管中→加10ml蒽銅試劑→搖勻→水浴加熱6分鐘→冷卻→比色

試驗(yàn)注意
1，樣液必須清澈透明，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀
2，樣品顏色較深時(shí)，可用活性炭脫色后再進(jìn)行測(cè)定
3，此法與所用的硫酸濃度和加熱時(shí)間有關(guān)
4，所取糖液濃度在1-2.5mg/100ml之間

二.還原糖的測(cè)定方法
還原糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛莖，在果糖分子中含有淤青的酮莖，在乳糖中和
麥芽糖中含有淤青的半縮羧莖，因此都有還原性。在測(cè)定還原糖時(shí)一般測(cè)定總糖時(shí)所有將糖類(lèi)水解為轉(zhuǎn)化糖再測(cè)定
的方法都可用來(lái)測(cè)定還原糖。

（一）斐林氏容量法
1.此法的原理、試劑、方法與總糖的測(cè)定方法相同。只是樣品溶液不必以過(guò)轉(zhuǎn)化，而是直接取濾液進(jìn)行滴定，濾液進(jìn)行滴定，濾液中的還原糖含量以在0.2-0.5%為好，又能通過(guò)增減樣品量或改變稀釋倍數(shù)來(lái)調(diào)節(jié)。10毫升費(fèi)林氏A、B液混合時(shí)理論上相當(dāng)還原糖量如下：
葡萄糖（無(wú)水）果糖或轉(zhuǎn)化糖尿病  0.0500克
乳糖尿病                        0.0678克
麥芽糖                          0.0807克

2試劑
（1）斐林氏A液，稱(chēng)69.8g cp硫酸銅于100ml水中，過(guò)濾備用
（2）斐林氏B液，稱(chēng)34.6g.cp濃流鋅鈉和100gcp NaOH于1000ml水中，過(guò)濾備用

3方法
稱(chēng)取樣品10-20g：制備與轉(zhuǎn)化同鐵氰/化鉀法。將樣液倒入滴管中，吸取A,B液準(zhǔn)備預(yù)滴定

預(yù)滴定：
吸A、B液各5ml→從滴管中加15ml樣液→加熱至沸→繼續(xù)滴加樣液→至蘭色變潛→加3滴次甲基蘭→在1分鐘內(nèi)滴定到終點(diǎn)
達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖，將蘭色的次甲基蘭染色體還原為無(wú)色的隱色體，而顯出氧化亞銅的紅色，去堿性條件下加熱糖的產(chǎn)物是復(fù)雜的。
去堿性中斷裂是由于堿度不同，加熱時(shí)間不同，生產(chǎn)不等的碎片，這種碎片給后面滴定帶來(lái)誤差，而且，這種碎片與糖沒(méi)有化合量的關(guān)系，所以，Lanecrol-Eynon Method作出數(shù)據(jù)檢索表

正式滴定：
吸A,B液各5ml→于三角瓶→加比預(yù)定量少0.5-1.0ml樣液→2分鐘內(nèi)要求沸騰1分鐘→加3滴指示劑→用樣液滴定蘭色消失
總沸騰時(shí)間為3分鐘，即滴定在3分鐘完成。

計(jì)算：
還原糖＝( F·V2)/(W·V1)×100
F：轉(zhuǎn)還糖回?cái)?shù)，即與10ml斐林氏試液相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖毫克數(shù)，
V1：樣品試液總體積
V2：樣品試液滴定量
W：樣品重量
在測(cè)量乳糖制品時(shí)，若蔗糖與乳糖的含量比超過(guò)3：1時(shí)，則應(yīng)與滴定量中加上相關(guān)表中（課本中表9-8）校正值后在進(jìn)行計(jì)算

我們舉例如下：
如果標(biāo)準(zhǔn)果糖溶液度為每100ml溶液含糖262.5mg。對(duì)于10ml斐林試液從9-5可以查得果糖液滴定應(yīng)為20ml。如果不是20ml，可先算出A,B液校正等數(shù)。然后進(jìn)行計(jì)算