在中學(xué)化學(xué)教學(xué)中，在講到油脂、蛋白質(zhì)以及膠體時，經(jīng)常要解釋油脂皂化反應(yīng)后高級脂肪酸鈉與甘油的分離，為何要加細小食鹽顆粒？食鹽是如何使高級脂肪酸鈉從溶液中析出的？在蛋白質(zhì)溶液中為何加少量的硫酸銨能促進蛋白質(zhì)的溶解，而加高濃度的硫酸銨卻會使蛋白質(zhì)析出呢？而硫酸銅溶液同樣是鹽溶液卻使析出的蛋白質(zhì)不像前者那樣可溶于水呢？為此我們必須明確鹽溶、鹽析和變性的概念.

一、鹽溶

在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大，這種現(xiàn)象稱為鹽溶.

二、鹽析

向蛋白質(zhì)溶液中加入高濃度的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，其中以硫酸銨最為常用，以破壞蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出的現(xiàn)象稱為鹽析.

當高濃度的中性鹽加入到蛋白質(zhì)溶液中，對蛋白質(zhì)主要產(chǎn)生兩種影響：

1.破壞了水化層：在高濃度的中性鹽溶液中，由于蛋白質(zhì)和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力，產(chǎn)生與水化合現(xiàn)象，但它們之間有競爭作用，當大量中性鹽加入時，使得鹽解離產(chǎn)生的離子爭奪了溶液中大部分自由水，從而破壞蛋白質(zhì)的水化作用，引起蛋白質(zhì)溶解度降低，故從溶液中沉淀出來.

2.破壞了電荷：由于鹽是強電解質(zhì)，解離作用強，鹽的解離可抑制蛋白質(zhì)弱電解質(zhì)的解離，使蛋白質(zhì)帶電荷減少，更容易聚集析出.

鹽析沉淀的蛋白質(zhì)保持它的天然構(gòu)象，能再溶解，生物活性不受影響，所以是物理變化，其過程是可逆的，鹽析是蛋白質(zhì)分離純化過程中最/常用的方法之一。

油脂皂化反應(yīng)后高級脂肪鈉與甘油的分離，需加細小食鹽顆粒，使高級脂肪鈉的溶解度降低而從溶液中析出。

三、變性

指蛋白質(zhì)在外界理化因素的影響下，如熱、紫外線、X射線、強酸、強堿、重金屬（如鉛、銅、汞等）鹽、一些有機物（甲醛、酒精、苯甲酸）等的作用下，蛋白質(zhì)的次級鍵被打斷，而肽鍵未斷，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，而一級結(jié)構(gòu)未改變導(dǎo)致蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能改變，叫蛋白質(zhì)的變性.

蛋白質(zhì)變性后往往會沉淀，沉淀后不能在水中重新溶解，是一種不可逆的過程，是化學(xué)變化過程，但要注意沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性，如蛋白質(zhì)的鹽析，蛋白質(zhì)的變性常用于殺菌、消毒等.