霉菌和酵母的檢測是我們食品微生物檢測的一個重要項目。霉菌是絲狀真菌的俗稱，絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的真菌菌落；沒有菌絲的稱之為酵母。這并非分類學名詞。
相對于細菌來說，霉菌和酵母生長緩慢，競爭能力較弱，故培養(yǎng)霉菌和酵母時要注意形成抑制細菌的環(huán)境。
下面是我們在檢測霉菌酵母時遇到的幾個問題：
1、計數(shù)前的鑒定
計數(shù)霉菌酵母結果前是需要鑒定菌落是否是真菌的。
霉菌的形態(tài)相對比較明顯，不容易被混淆。但是對于酵母來說，培養(yǎng)基里抑制細菌的成分，例如氯霉/素在此的劑量不足以抑制所有的細菌種類。部分細菌會在孟加拉紅培養(yǎng)基上生長的也很好，如下圖：
被紅色圓圈圈起來的菌落是不是很像酵母？然而這只是一種革蘭氏陽性的球菌而已，是細菌。
簡單來說，真菌比細菌大得多。鏡檢如果使用低倍鏡（10-40倍）就可以清晰觀察到菌的輪廓，那么就是真菌。相反，如果需要油鏡等高倍鏡（1000倍以上），那就是細菌。
2、不同形態(tài)的菌落做鏡檢
“不同"形態(tài)的菌落，這個“不同"也是有區(qū)別的。如下圖所示：
圖2中紅色和藍色圓圈內(nèi)的這兩種“不同"形態(tài)的菌落，差別太大，確實是不相同的種類。
圖3中的四個“不同"的形態(tài)的菌落，其實是同一種酵母，這是釀酒酵母菌的標準菌株在孟加拉紅培養(yǎng)基上因為生長位置不同而體現(xiàn)出的差異。生長在瓊脂表面的菌落，白色透粉紅、圓形；生長在瓊脂內(nèi)部的菌落，出現(xiàn)菱形或花瓣形；生長在瓊脂底部和平皿接觸面上的菌落，呈現(xiàn)出較深粉紅色的圓形。
使用傾注法，同一種酵母可能會出現(xiàn)不同的形態(tài)。因此，挑取有代表性的菌落做鏡檢，我們要慎之又慎。不然會做重復工作或漏檢。
3、是否必須培養(yǎng)5天
在GB 4789.15-2016 中把“培養(yǎng) 5 d，觀察并記錄"修改為“觀察并記錄培養(yǎng)至第 5 d 的結果。"
部分霉菌適宜生長的溫度稍高，如煙曲霉等，如果依然使用28℃培養(yǎng)，酶的催化活性降低，代謝速度減慢，繁殖就會慢，就不能提前計數(shù)。還有幾類霉菌:毛霉、犁頭霉、木霉等生長快、菌絲多，最好在48小時以內(nèi)計數(shù)，否則菌絲就會覆蓋整個平皿，無法準確計數(shù)。
另外，有的菌株如果培養(yǎng)時間不足，形態(tài)特征會不明顯，不容易區(qū)分鑒別，因此需要延長培養(yǎng)時間。
4、標準方法與快檢方法相比
依據(jù)GB 4789.15-2016 ，食品實驗室檢測霉菌酵母的時間在很多情況下顯得過長，這也是近年來快速檢測方法需求大增的原因。很多實驗室在進行快檢產(chǎn)品驗收時，通過對比實驗，發(fā)現(xiàn)使用黑曲霉菌和釀酒酵母菌，在孟加拉紅瓊脂上生長速度也很快，大約2-3天就可以報告結果，和一些快檢方法相當。
《GB 4789.28—2013 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》附錄E中要求，實驗室常備驗收孟加拉紅瓊脂或馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基所使用的霉菌酵母的標準菌株為黑曲霉菌和釀酒酵母菌，因此大部分實驗室如果做國標法和快檢方法的對比實驗，往往使用的也是這兩種菌株。
但是我們要知道，GB 4789.28—2013 中附錄E，半定量質(zhì)控評定標準G值所采用的質(zhì)控菌株（目標菌），生長繁殖速度相對較快，特征明顯。以釀酒酵母菌為例，如果對純菌液樣液（無抑制成分、無干擾菌）傾注孟加拉紅瓊脂，28℃下培養(yǎng)48-72h就足以計數(shù)，繼續(xù)培養(yǎng)也不過是使菌落變的更大。如果培養(yǎng)溫度升高1-2℃，這一速度還將更快。同理，黑曲霉菌3天也已經(jīng)足夠。
現(xiàn)有的類似培養(yǎng)基培養(yǎng)的快檢方法，如3M霉菌酵母快速檢測紙片，或者Biokar霉酵快速顯色培養(yǎng)基等檢測霉酵的時間大都為2-3天，這樣一來，對比實驗結果往往在培養(yǎng)2-3天后就可以全部觀察到，會給人造成一種錯覺：經(jīng)過國際權/威組織認證的快速檢測方法，檢測時間和孟加拉紅瓊脂差不多，那么日常檢測中，培養(yǎng)了3天左右的孟加拉紅瓊脂上未長菌，是不是就可以下結論了呢？
實際上，培養(yǎng)了3天左右的孟加拉紅瓊脂上未長菌，在第四天或第五天開始出現(xiàn)霉菌酵母的情況是存在的。
以《SN/T 3266食品微生物檢驗方法確認技術規(guī)范》為例，對非標方法（定量）選擇性的要求就包括：包容性≥98% （30個目標菌株）,并不能以某種菌株的結果代表所有情況。
在本文前面已經(jīng)提到，霉菌酵母的種類非常之多，GB 4789.15中將培養(yǎng)時間定在5天，也是考慮到在此培養(yǎng)條件下生長繁殖比較緩慢的情況。除少情形（培養(yǎng)時間過長會導致蔓延等）外，培養(yǎng)時間一定要足夠。
Symphony 瓊脂可對所有人類和動物食品中的酵母菌和霉菌進行計數(shù)，與其水活性無關。也可用于生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境樣品的控制。該方法允許在54小時后進行計數(shù)，而不是使用標準方法的5天。
