1)蛋白質(zhì)沉淀

原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機(jī)溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．

這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)．

2)蛋白質(zhì)的變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．

蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程．

造成蛋白質(zhì)變性的原因

物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等：

化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯/乙酸、乙醇、丙酮等。